• Producent: WSiP
  • Kategoria: Książki
  • ISBN: 9788302112560
  • Oprawa: kartonowa
  • Autor: Kmiołek Anna
  • Wydawnictwo: WSIP
  • Ilość stron: 260
  • Rok wydania: 2011
Bogato ilustrowany, atrakcyjny, napisany prostym językiem podręcznik do nauki technologii gastronomicznej w zawodach kucharz, a także technik żywienia i gospodarstwa domowego na poziomie technikum i szkoły policealnej. Posiada materiał nauczania w zakresie technice i towaroznawstwa pieczywa cukierniczego, mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu oraz ptactwa dzikiego, ryb i owoców morza. Opisano w nim także charakterystykę i technologie produkcji zakąsek zimnych i gorących, a także potraw półmięsnych i wegetariańskich.

Spis treści:

1. Pieczywo cukiernicze nietrwałe
1.1. Cukier - gatunki handlowe i warunki przechowywania
1.2. Miód naturalny i sztuczny - skład chemiczny i wartość odżywcza
1.2.1. Miód naturalny
1.2.2. Miód sztuczny
1.3. Nienaturalne środki słodzące i ich wykorzystanie
1.4. Syropy pomady i glazury - podział i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej
1.4.1. Syropy
1.4.2. Pomady
1.4.3. Glazury
1.5. Środki spulchniające
1.5.1. Fizyczne środki spulchniające
1.5.2. Chemiczne środki spulchniające
1.5.3. Biologiczne środki spulchniające
1.6. Charakterystyka różnych rodzajów ciast
1.7. Charakterystyka i techniki sporządzania różnych rodzajów ciast
1.7.1. Ciasta kruche
1.7.2. Ciasto francuskie i półfrancuskie
1.7.3. Ciasto parzone (ptysiowe)
1.7.4. Ciasta piernikowe
1.7.5. Ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe
1.7.6. Ciasta drożdżowe
1.8. Kremy i masy do wyrobów ciastkarskich - podział i zasady sporządzania
1.8.1. Kremy do ciast
1.8.2. Masy do ciast
1.9. Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich
1.9.1. Kolor
1.9.2. Zasady tworzenia kompilacji
1.9.3. Ornament i części ozdobne
1.10 Torty
2. Mięso zwierząt i dziczyzny
2.1. Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny
2.2. Badanie znakowanie i budowa mięsa
2.2.1. Badanie weterynaryjne i znakowe mięsa
2.2.2. Budowa histologiczna mięsa
2.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza
2.4. Atrybuty mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
2.5. Przechowywanie i utrwalanie mięsa
2.6. Dojrzewanie mięsa
2.7. Podział tusz zwierząt i dziczyzny na komponenty kulinartne i ich wykorzystanie
2.8. Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny
2.9. Wybór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów
2.10. Obróbka grzejna mięsa i podrobów
2.10.1. Potrawy gotowane z mięsa
2.10.2. Potrawy smażone z mięsa
2.10.3. Potrawy duszone z mięsa
2.10.4. Potrawy z mięs pieczonych
2.10.5. Obróbka grzewcza dziczyzny
2.10.6. Podroby
2.11. Mięsna masa mielona - dobór surowca, elementy dodatkowe i zasady sporządzania
2.12. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie w trakcie procesów cieplnych
2.13. Przetwory mięsne - podział i użycie do sporządzenia dań gorących
2.14. Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu
3. Drób i ptactwo dzikie
3.1. Rodzaje i charakterystyka drobiu i ptactwa dzikiego
3.2. Skład chemicznie i wartość odżywcza mięsa i ptactwa dzikiego
3.3. Ocena i klasyfikacja tuszek drobiu
3.4. Obróbka wstępna
3.4.1. Rozmrażanie
3.4.2. Mycie
3.4.3. Rozbiór
3.4.4. Formowanie tuszek
3.4.5. Formowanie mięsa drobiowego do smażenia
3.5. Warianty i zasady sporządzania nadzienia do drobiu
3.6. Zasady obróbki grzejnej mięsa drobiowego
3.6.1. Potrawy gotowanie
3.6.2. Potrawy smażone
3.6.3. Potrawy duszone
3.6.4. Potrawy pieczone
3.7. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki
3.8. Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania potraw z drobiu i ptactwa dzikiego
4. Ryby i owoce morza
4.1.typy ryb i owoców morza, skład chemiczny i wartość odżywcza
4.2. Ocena świeżości ryb
4.3. Zasady obróbki wstępnej ryb i owoców morza
4.4. Sporządzanie rybnej masy mielonej
4.5. Obróbka grzejna ryb i masy mielonej
4.6. Przetwory z ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji potraw
4.7. Warunki przechowywania bezkompromisowców i potraw z ryb i owoców morza
Zakąski zimne i gorące
5.1. Rodzaje i charakterystyka zakąsek
5.1.1. Asortyment zakąsek
5.2. Normy porcji, zasady dekoracji i sposoby podawania zakąsek zimnych i gorących
5.3. Zasady sporządzania i klarowania galaret
5.4. Warunki sanitarno-higieniczne obowiązujące w trakcie produkcji, ekspozycji, i przechowywania zakąsek
6. Potrawy półmięsne i wegetariańskie
6.1. Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych i wegetariańskich
6.2. Znaczenie potraw półmięsnych i wegetariańskich w żywieniu
6.3. Zasady sporządzania i podawania potraw
Literatura
zdjęcia

Produkty podobne

Produkty najpopularniejsze w kategorii Książki